土豆发黑是怎么造成的

土豆发黑是怎么造成的

土豆剥皮后放置一会儿后会发黑是怎么一回事呢？其间发生了什么呢，让我们一探究竟。

土豆切开后发黑，其实是发生了化学反应，这在科学上把这个过程叫做“酶促褐化反应”。

酶促褐化反应是指一旦去皮或切开并与空气接触就容易变褐变黑。褐变发生的原因主要是薯块中含有酚类化学物质和多酚氧化酶，切割破坏了薯块内部细胞膜的结构，导致隔离的多酚类物质流出，与外界氧气接触，在多酚氧化酶催化作用下形成一种叫邻醌的物质再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用形成高分子络合物而使薯块切割面发生褐变（放置时间长了就变黑）。这个过程称为“酶促褐化反应”。　　

那么如何预防土豆发生这种酶促褐变反应而变黑呢。本质上这个反应需要多酚氧化酶催化，因此需要的两个条件是酶催化以及氧气氧化，因此我们可以①用热水漂洗使切块表面的多酚氧化酶失去活性。②包上保鲜膜，隔绝空气中的氧气，③浸入水中，同样也是为了隔绝空气中的氧气。

除此之外呢，苹果等也会发生类似的酶促褐变反应，尤其是将苹果使用破壁机打碎后，苹果汁会在很短时间内变黑。当然了，这并不影响食用。