Simone咸鸭蛋煮熟后，蛋黄为何会流油
的有关信息介绍如下：
煮熟的咸鸭蛋的蛋黄会流出金色的油滴，既好看又美味，这是为什么呢？
鸭蛋是富含脂肪的食物，其脂肪的含量约16%。
值得注意的是，鸭蛋的脂肪除了有极少数存在于蛋白中，剩余的99%都存在于蛋黄中！
就整个鸭蛋黄来看，其脂肪含量在31%以上，也就是说鸭蛋黄的三分之一是脂肪。
由于鸭蛋黄里还有很多蛋白质，而蛋白质又是很好乳化剂。
所以鸭蛋黄里的蛋白质把脂肪分散为很多很小的油滴，在油滴表面都覆盖了一层乳化剂与水膜，这种状态人的肉眼是分辨不出的。
当鸭蛋被做成咸蛋后，作为乳化剂的蛋白质就会经历“盐析过程”而被破坏，分散的众多小油滴就聚集成大油滴。煮熟后，自然就是油滋滋的美味了。
