大火收汁还是小火收汁

大火收汁还是小火收汁

一般情况下，做菜的时候是大火收汁。

收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至黏稠。

大火收汁的好处在于可以让锅内多余的水分和汤汁快速的蒸法，但需要在收汁时候快速的翻炒，不然很容易糊锅。收汁的方式又分成蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四种，下厨时可以根据食材性质、料理口感来选择最适当的方法。一般看到汁变得很浓稠，冒泡声音很响的时候，翻动几下就要关火了。

收汁的方式

1、蒸发收汁

锅子在炉火上持续加热，酱汁中的水份便会因高温自然挥发成气体，让锅底的汤汁收干。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。炒米粉的过程中，食材会出水，最后也必须经过“蒸发收汁”才能让米粉吃来Q弹不软烂。

2、糖收汁

利用加糖增加溶液的浓度，让汤汁越煮越浓稠，便能完成收汁。适用于口味带甜的料理，例如糖醋排骨、红烧肉等。利用“糖收汁”的红烧料理，大部分时候是需要上盖焖煮，帮助收汁。

3、勾芡收汁

勾芡收汁就是我们熟悉的“勾芡”，将淀粉溶解在水中，待其糊化，就能够增加汤汁浓稠度，是中式烧烩料理最常采用的方式。

4、自然收汁

并非所有料理都能使用自然芡，仅适用于富含胶原蛋白的食材，例如猪皮、牛筋或猪脚等肉类部位。结缔组织主要由胶原蛋白构成，在加热的过程中，会渐渐释出黏稠的蛋白质，充分溶解到汤汁中，便能形成自然芡。