牛奶加米酒的奶酪化学原理

牛奶加米酒的奶酪化学原理

牛奶加米酒的奶酪化学原理如下：

牛奶遇见米酒后会变成奶酪（半凝固状态）是因为米酒中的酒精遇见了牛奶中的蛋白质，酒精可以使蛋白质变性而凝固，这就和鸡蛋煮熟后变成固体是一个原理，只不过变性方式不一样。本来酒类就有很好的发酵作用，当牛奶遇上酒酿这样优秀的“发酵菌”简直是天衣无缝的组合。

奶酪常规做法：

奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。

将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。蒸汽的温度高低取决于所生产奶酪的种类。热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。

凝乳酶、酸和热橄使酪蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。将小块凝乳放入模具中压干即成为奶酪。最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。